Raffles 1887

5 минут с… кулинарным директором отеля Raffles Bali Гаэтаном Бьезузом

Кухня
Бали

Кулинарный маэстро отеля Raffles Bali создает блюда прогрессивной кухни Юго-Восточной Азии из лучших сезонных ингредиентов, 80 % которых доставляют фермеры с Индонезийского архипелага. Многие экзотические травы, фрукты и овощи выращивают в собственном саду Farm Terrace курорта. Они создают аутентичные, смелые сочетания вкусов в блюдах ресторана Rumari.

Помимо винного погреба, удостоенного награды Spectator, в котором представлено более 250 марок вин, Rumari также является амбассадором Krug, отдавая дань уважения классике, а также независимым винодельням по всему миру. Krug имеет всего несколько амбассадоров по всему миру, и Rumari — первый в Индонезии представитель savoir faire и страстного духа House of Krug.

Как ресторан Rumari получил свое название?

В его названии сочетаются несколько слов балийского языка.

RU — Rumah означает «дом».

MA — Purnama означает «полная луна».

RI — Matahari означает «солнце».

Ресторан расположен в самой высокой точке курорта, и мы называем его местом между солнцем и луной. С правой стороны ресторана восходит солнце, в течение дня оно перемещается в левую сторону ресторана, а затем над головой поднимается луна.

Что Вам нравится в составлении меню из семи или девяти блюд?

В меню из семи или девяти блюд достаточно места для творчества и разнообразия. Это идеальное количество блюд, чтобы создать динамику и подарить гостям незабываемые впечатления.

Что для Вас означает кухня Юго-Восточной Азии?

Кухня Юго-Восточной Азии смелая, яркая, удивительная, щедрая, скромная и освежающая... это кухня с характером и бесконечным количеством вкусов, текстур, ароматов и цветов. Возможность работать с фермерами и производителями — идеальный способ обеспечить свежесть ингредиентов при создании самого блюда.

Кто или что оказало наибольшее влияние на Ваше кулинарное искусство?

Мне повезло, что меня вдохновили окружающие меня люди, начиная с моей бабушки, которая раньше была шеф-поваром. Поэтому с юных лет я вращался на кухне, учась у нее, и именно это вдохновило меня самого стать шеф-поваром. Затем во время стажировки в ресторане, отмеченном двумя звездами Мишлен, Léon de Lyon, меня окружило динамичное трио профессионалов, которые создали у меня реальное чувство принадлежности к кухне. Шеф-владелец Лакомб, шеф-повар Жозеф Виола и шеф-повар Матье Виннай постоянно ставили передо мной задачу стать быстрее и лучше. И, наконец, человеком, который помог мне вырасти до уровня шеф-повара, стал шеф-повар Ксавье Саломон. Он также научил меня профессии отельера, и эта фантастическая кривая обучения помогла мне стать тем, кем я являюсь сегодня.

Вы адаптируете дегустационное меню для гостей. Как часто Вы его меняете?

Как правило, наше меню меняется не менее трех раз в год. Мы всегда предлагаем его гостям в качестве «первого ощущения», а затем, общаясь с ними, приходим к пониманию их предпочтений, после чего при желании можем составить для них специальное меню.

Почему Krug — хороший партнер для Rumari? Какие еще вина, по Вашему мнению, идеально сочетаются с блюдами Юго-Восточной Азии?

Krug и Rumari — идеальное сочетание, поскольку у нас общие убеждения и вектор развития. Krug стал результатом очень четкого представления о качестве, последовательности и savoir faire, основанного на сильном наследии. Вина, которые дополняют интенсивные свежие травы и специи кухни Юго-Восточной Азии, — это в основном белое, розовое вино и шампанское. Они очень хорошо уравновешивают интенсивность вкуса. Время от времени подходит и легкое красное вино, особенно с блюдом из красного мяса.

Какую кухню Вы предпочитаете за пределами Индонезии?

Тайская и испанская — две мои любимые кухни. Тайская, потому что она свежая, смелая и пряная. Испанская, потому что она возвращает меня к моим корням и воспоминаниям об отпуске с семьей.

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

Недавно Вы сотрудничали с Джорданом Кеао, специалистом по приготовлению блюд на дровах из ресторана Butcher’s Block в отеле Raffles Singapore. Расскажите нам больше о том, почему Вы приглашаете шеф-поваров на Бали.

Основной нашего замечательного сотрудничества является желание дарить нашим гостям — и постоянным, и новым — возможность открыть для себя работу шеф-поваров и блюда других уникальных ресторанов, которые разделяют философию нашего Rumari. Мы всегда черпаем вдохновение в творениях шеф-поваров, которые приезжают к нам, и это помогает нам развивать и составлять новые меню для Rumari. Кроме того, для развития и роста моей команды полезно иметь опыт работы с шеф-поваром, удостоенным звезды Мишлен или 50 лучших ресторанов. Это отличный инструмент для обучения навыкам и получения превосходного опыта. И, конечно, это отличная возможность показать ресторан Rumari миру глазами приезжающих к нам шеф-поваров.

Что Вы делаете в выходные на Бали?

В выходные я занят не меньше, чем в будние дни! С моей женой Кван и собакой Рокксе мы ездим по Бали, на пляж, готовим и отдыхаем дома. За многие годы жизни в Юго-Восточной Азии я научился ценить простые вещи.