Raffles 1887

5 Minuten mit … Gordon Guo, chinesischer Küchendirektor des Yun Jing im Raffles Shenzhen

Kulinarisches
China

Chefkoch Gordon Guo ist eine preisgekrönte Größe der kantonesischen Küche. Er ist bekannt für seine ausgefeilten Techniken, die er in einer 25-jährigen Karriere perfektionierte. Er prägt die kulinarische Vielfalt des Raffles Shenzhen in all seinen Restaurants und Bars und führte das Yun Jing, das berühmte chinesische Restaurant des Hotels, zu höchstem Ansehen. So hält es nicht nur seit fünf Jahren den Black Pearl One-Diamond-Status, sondern gilt auch als Maßstab für erstklassige kantonesische Küche in der Region. Er ist überzeugt, dass die Seele der kantonesischen Küche in der Balance und der Bewahrung natürlicher Aromen liegt.

BESCHREIBEN SIE IHRE FRÜHESTEN EINFLÜSSE.

Meine kulinarischen Wurzeln liegen in den Bergen und Wäldern des nördlichen Guangdong – einer Region, die für die Zutaten der kantonesischen Küche gefeiert wird, einer der vier großen kulinarischen Traditionen Chinas. Meine Familie arbeitet seit drei Generationen mit regionalen Produkten. Mein Großvater gründete unser Geschäft mit wilden Pilzen, während mein Vater, ein ehemaliger Lehrer, der den Handel übernahm, das Sortiment um handwerkliche Spezialitäten aus den Bergen erweiterte, darunter Räucherwürste, getrockneten Fisch, Bambussprossen und Tofuhaut.

Als Kind begleitete ich meinen Vater bei der Suche durch die Hügel. Dabei entwickelte ich nicht nur ein tiefes Verständnis für Zutaten, sondern verfeinerte auch meinen Geschmackssinn. „Aus der Natur, mit der Natur“ wurde zu meinem kulinarischen Leitmotiv und ist fest in meiner Philosophie verankert. Heute lege ich bei der Beschaffung den Fokus auf den natürlichen Charakter und die saisonale Qualität jeder Zutat – das ist wichtiger als jede Form der Innovation.

WER IST IHR VORBILD?

Mein Vater ist bis heute der Kompass meiner beruflichen Identität. Obwohl er den Lehrerberuf aufgab, lehrte er mich am Herd der Dorffeste weit mehr als nur die Kochtechniken. Er vermittelte mir die Haltung, „Gäste wie meine Familie zu behandeln“, und eine fast obsessive Leidenschaft für die Suche nach außergewöhnlichen Zutaten. Er zeigte mir, dass die Küche auch ein Klassenzimmer ist – in dem der Tanz der Klinge eine tiefe Wertschätzung für die einfachen, lebenswichtigen Freuden des Lebens zum Ausdruck bringt.

WO HABEN SIE IHR HANDWERK PERFEKTIONIERT?

Meine Basis wurde im Lei Garden gelegt, einer angesehenen Institution der kantonesischen Küche in China. Ich begann mit einer anspruchsvollen Ausbildung im Flaggschiff in Hongkong und verfeinerte meine Fähigkeiten auf intensive Weise in Guangzhou. Das vermittelte mir die authentischsten, meisterhaften kantonesischen Techniken sowie ein tiefes kulturelles Verständnis.

Das weltweite Bewusstsein für die kantonesische Küche zu stärken, betrachte ich als zentralen Teil meiner Mission. Als Repräsentant für den Michelin Guide Guangzhou nahm ich an der „Global Starry Journey“ teil – einem kulinarischen Austausch und einer Ausstellung in ganz Asien (Japan, Singapur, Hongkong, Macau) und Guangzhou, bei dem ich mit renommierten Köchen verschiedener Kochtraditionen zusammenarbeitete.

WAS SIND DIE HAUPTMERKMALE DER KANTONESISCHEN KÜCHE UND WODURCH UNTERSCHEIDET SIE SICH VON ANDEREN CHINESISCHEN TRADITIONEN?

Die kantonesische Küche zeichnet sich durch ihr Streben nach Reinheit und Saisonalität aus. Wir schätzen die natürliche Süße und Frische der Zutaten und legen größten Wert auf saisonale Produkte. Unsere Kochkunst betont Klarheit, Frische, Knackigkeit, Zartheit und Sanftheit. Techniken wie Dämpfen, Pochieren und langsames Köcheln von Suppen entfalten die natürlichen Aromen durch präzise Temperaturführung und exaktes Timing – ohne schwere Würzung. Damit grenzen wir uns deutlich von den kräftigen Soßen der nördlichen Küche oder der feurigen Intensität der Sichuan- und Hunan-Küche ab.

Ein kantonesischer Koch versteht die Sprache der Zutaten. Sorgfältig kultivierte Fertigkeiten mit dem Messer und eine präzise Hitzesteuerung offenbaren das Wesen der Zutaten – eine Technik, die durch Geschmack zum Ausdruck kommt, und Frische, die sich in Klarheit zeigt. Eine vielschichtige, langsam geschmorte Suppe oder die seidige Zartheit eines gedämpften Fisches sind wie eine aufrichtige Hommage an die jeweilige Saison.

HABEN SIE EINFLUSS AUF JEDEN ASPEKT DES YUN JING?

Ich leite den Betrieb als Ganzes und die zentrale Erlebniswelt des Restaurants. Dazu gehört die Förderung kulinarischer Spitzenleistungen im Küchenteam, die Sicherstellung makelloser Service-Standards, die das Erbe von Raffles widerspiegeln, sowie die Verwirklichung unserer Vision, eine erstklassige Adresse für kantonesische Küche zu sein.

In Bezug auf die räumliche Ästhetik und ein erlebnisorientiertes Design arbeite ich eng mit dem Hotelmanagement-Team zusammen. Vom Gesamtkonzept über die Einrichtung bis zur Auswahl maßgeschneiderter Möbel, handgefertigter Keramik und edlem Tischgeschirr schaffen wir eine harmonische Verbindung zwischen moderner Luxusästhetik und klassischer chinesischer Kunst. Unsere zehn privaten, von Diamanten inspirierten Räume sind individuell auf hochkarätige Geschäftsveranstaltungen, thematische Privatfeiern oder besondere kreative Wünsche zugeschnitten. Unser Küchenteam kreiert dafür maßgeschneiderte Menüs, die zum Anlass passen.

WIE SETZEN SIE DIE KULINARISCHE PHILOSOPHIE DES YUN JING UM?

Diese Philosophie basiert auf der alten Weisheit der saisonalen Küche. Neben unserem preisgekrönten Signature-Degustationsmenü, das im Black Pearl Restaurant Guide geführt wird, gestalten wir weitere saisonale Menüs, die den Gaumen unserer Gäste im Einklang mit dem Rhythmus der Natur verwöhnen.

Die Philosophie des Yun Jing lautet: „Die kantonesische Essenz als globale Sprache zum Ausdruck bringen.“ Unsere kreative Ausrichtung richtet sich gezielt an internationale Gourmets. Wir verbinden klassische Techniken, internationale Zutaten, lokale Aromen und die Kunst der gehobenen Küche, um ein Erlebnis zu schaffen, das kulturelle Tiefe und internationale Zugänglichkeit vereint. Wir respektieren die kulinarischen Traditionen kantonesischer Kenner und begeistern zugleich internationale Gäste durch kunstvoll inszenierte Teller, kreative Präsentationen und zeitgemäße Interpretationen, welche die chinesische Küche auf ein ganz neues Niveau heben.

ERZÄHLEN SIE UNS VOM CHEF’S TABLE IM YUN JING

Der Chef’s Table im Yun Jing ist eine Hommage an die Jahreszeiten, inspiriert von der chinesischen Lehre der Nahrung als Medizin. Ich suche dabei oft persönlich das Gespräch mit unseren Gästen, um die Geschichten der Zutaten, ihre besonderen nährenden Eigenschaften und meinen kulinarischen Ansatz zu erläutern. So entsteht ein lebendiger Austausch über frische Zutaten, saisonale Handwerkskunst und die kulturelle Tiefe der chinesischen Ernährungstradition.

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

WIE LAUTET IHRE PHILOSOPHIE FÜR DIE WEINBEGLEITUNG?

Unsere Pairing-Philosophie folgt dem Prinzip der „Terroir Resonance“, bei dem Wein und Gericht gemeinsam die Geschichte ihres Ursprungs erzählen. Neben internationalen Weinen engagieren wir uns im Yun Jing aktiv für die Wiederentdeckung chinesischer Terroirs. Typische Elemente sind gereifter Shaoxing Huadiao Gelbwein, saisonale Tee-Begleitungen und gesundheitsorientierte Fruchtinfusionen.

SIE HABEN VERSCHIEDENE MASSGESCHNEIDERTE KULINARISCHE PROJEKTE UND THEMATISCHE ERLEBNISSE REALISIERT. WELCHE BLIEBEN IHNEN IN BESONDERER ERINNERUNG?

Ein besonderes Highlight war unsere Partnerschaft mit Harper’s Bazaar China, in deren Rahmen wir von 2022 bis 2024 das Galadinner unter dem Motto „Let’s Journey“ ausgerichtet haben. Für diese Anlässe initiierte ich kulturübergreifende Vier-Hände-Kooperationen – darunter ein exklusives Menü in limitierter Auflage, gemeinsam kreiert mit dem Michelin-prämierten Team des Le Royal Monceau – Raffles Paris, bei dem französische Haute Cuisine und kantonesische Kochkunst auf einzigartige Weise verschmolzen.

Zudem war ich an branchenübergreifenden Kooperationen mit Luxusmarken beteiligt und organisierte VVIP-Dinner für Ferrari, Aston Martin, Mercedes-Benz, Martell und Boucheron.