莱佛士 1887

5 分钟了解…… 深圳莱佛士酒店云璟餐厅中国籍行政总厨郭元峰 (Gordon Guo)

美食
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主厨郭元峰 (Gordon Guo) 是屡获殊荣的粤菜大师，因其 25 年的职业生涯中磨练出的精湛烹饪技术而备受尊崇。他不仅塑造了深圳莱佛士酒店旗下所有餐厅及酒吧的多元美食版图，还将酒店特色中餐厅云璟推至全新高度，不仅连续五年蝉联黑珍珠一钻荣誉，更夯实了其作为区域粤菜精致餐饮标杆的行业地位。他认为粤菜的精髓在于平衡与自然风味的保留。

请描述早期对您影响很深的因素。

我的烹饪根源可追溯至粤北的山林之间——这片以盛产粤菜食材而闻名的土地，是中国四大菜系之一的发祥地。我的家族中三代人深耕于当地食材领域。我的祖父以野生菌起家，而父亲本是教师，后接手家庭生意，并将其扩展至手工山货领域，包括腊肠、鱼干、竹笋和豆皮等。

孩提时，我便常随父亲穿梭山间觅食，渐渐对各类食材有了一定的认知，味觉也愈发敏锐。“取之自然，用之自然”成为我烹饪的核心理念，已经深深融入我的人生哲学。如今采购时，我更看重食材的天然特质与季节完整性，而非一味地猎奇。

谁是您心目中的英雄？

父亲始终是我职业基因的指南针。尽管他离开了教职，但在乡村宴席的炉灶旁，他教给我的远不止烹饪技艺。他向我灌输了“待客如亲”的精神以及对上等食材近乎偏执的不懈追求。他让我明白，厨房也是教室——刀刃的舞动间，表达着对生活中至纯重要乐趣的至深敬意。

为提升烹饪技艺，您曾在哪里接受过训练？

我的根基奠定于中国粤菜殿堂利苑酒家。我从利苑酒家香港旗舰店的严苛学徒训练起步，随后在广州进行深度精进。这段经历为我注入了正宗且精湛的粤菜技艺与深厚的文化理解。

推动全球对粤菜的认知始终是我的核心使命。作为广州米其林指南的代表主厨，我参加了“全球星耀之旅”这场跨越亚洲（日本、新加坡、中国香港、中国澳门）与广州的美食交流与展示活动，与多元传统的知名主厨携手合作。

粤菜的关键特征是什么？它与其他中国菜系有何不同？

粤菜的核心在于对纯粹与时令的追求。我们珍视食材的自然甜味与新鲜度，严格遵循季节饮食的原则。我们的烹饪强调清晰、新鲜、脆嫩与顺滑的质感。蒸、煮、慢炖等技法通过精准的火候掌控与时间把握，引出食材内在风味，而非依赖过多调味料。这与北方菜系浓郁的酱汁或川菜湘菜系炽烈的辛辣形成鲜明对比。

粤菜厨师是食材的诠释者。精湛的刀工与精准的火候掌控，将食材的精萃展现得淋漓尽致——技法隐于风味之中，新鲜感通过清晰质感传递。一盅层次丰富的慢炖汤及一条蒸至嫩滑的鱼均是我们对季节诚挚的致敬。

您是否影响了云璟的方方面面？

我主要负责餐厅的整体运营与核心体验。这包括推动厨房团队的卓越烹饪，确保前台服务标准充分体现莱佛士的服务传统，并实现我们打造豪华粤菜目的地的愿景。

在空间美学与体验设计方面，我与酒店管理团队紧密合作。从整体设计概念与装饰到定制家具、手工瓷器及餐具的选择，我们精心融合现代奢华美学与古典中国艺术。我们的 10 间私密钻石主题包厢，为高端商务活动、主题私人庆典或独特创意需求量身定制。我们的烹饪团队可根据场合提供定制菜单。

您是如何将云璟背后的烹饪理念变为现实？

这源于季节饮食的古老智慧。因此，除了在黑珍珠餐厅指南中屡获殊荣的特色品鉴菜单外，我们还会根据季节打造额外菜单，让宾客的味蕾与自然的节奏协调一致。

云璟的菜单理念围绕“将粤菜精萃作为全球语言来表达”展开。因此，我们的创作视角自然就瞄准了国际精致餐饮舞台。我们巧妙融合经典技法、国际食材、本土风味与精致餐饮艺术，打造出文化深度与全球共鸣兼具的体验。我们既尊重粤菜鉴赏家的怀旧情结，又通过摆盘服务、艺术呈现与当代诠释吸引国际宾客，全面提升中国美食。

请介绍一下云璟的主厨餐桌

云璟的主厨餐桌是对时令的庆祝，遵循中国药食同源的理念。我总是亲自到餐桌边分享食材的故事、其独特的滋养功效以及我自己的烹饪理念。这是一场沉浸式对话，探索新鲜食材、季节性艺术与中国养生美食的文化深度。

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

你们的佐餐理念是什么？

我们的佐餐理念是“风土共鸣”——让美酒与佳肴共同讲述产地故事，尽显和谐。在云璟，除了国际葡萄酒，我们还积极支持中国的风土复兴。我们会纳入陈年绍兴花雕黄酒、季节性佐餐茶饮以及注重健康的水果浸饮等元素。

您策划过诸多定制餐饮项目和主题餐饮体验。其中哪一个令您印象深刻？

令我印象深刻的有我们与《时尚芭莎》（中文版）杂志的合作，于 2022 到 2024 年期间推出“Let's Journey”主题晚宴。为此，我策划了跨文化的“四手联弹”项目，包括与巴黎莱佛士，皇家蒙索酒店米其林星级团队联合打造融合法式高级料理与粤菜艺术的限量版菜单。

我还参与过其他行业的奢侈品牌合作，为法拉利、阿斯顿·马丁、梅赛德斯-奔驰、马爹利、宝诗龙等品牌举办至尊贵宾 (VVIP) 品鉴晚宴。