ラッフルズ 1887

5分間インタビュー Raffles Shenzhenレストラン「ユンジン」中国料理エグゼクティブシェフ、ゴードン・グオ

ガストロノミー
中国

シェフのゴードン・グオは、広東料理界で数々の受賞歴を誇る著名な人物です。25年以上にわたるキャリアの中で磨き上げた洗練された技術で高い評価を受けています。Raffles Shenzhenのすべてのレストランとバーにおいて多彩な美食の世界を築き上げる一方で、ホテルのシグネチャー中国料理レストラン「ユンジン」を新たな高みへと導きました。5年連続で黒真珠レストランガイドの1 ダイヤモンドを維持するなど、地域における広東料理ファインダイニングの最高峰として、その地位を確固たるものにしています。彼は、広東料理の真髄は「バランス」と「素材本来の味を活かすこと」にあると考えています。

最初に影響を受けたものについて教えてください。

私の料理の原点は、広東省北部の山々と森林にあります。この地域は、中国4大料理のひとつである広東料理に使われる食材の産地として知られています。私の家族は3世代にわたって、地元の食材を扱ってきました。祖父が野生のキノコを扱う商いを始め、父は教師から転身してその家業を継ぎ、燻製ソーセージや干物、タケノコ、湯葉など、職人の手による山菜加工品へと取り扱いを広げました。

子どもの頃、私は父と一緒に山々を歩き、食材を採取して回るうちに、次第に素材への理解を深め、味覚を磨いていきました。「自然から、自然とともに」という考え方は、私の料理哲学の根幹となっています。現在でも食材を調達する際には、目新しさよりも、その食材本来の個性や季節感を重視しています。

あなたのヒーローは誰ですか？

私の父は、今もなお私の料理人人生において羅針盤のような存在です。教師という職を離れた後も、村の宴のかまどのそばで、技術以上に大切なことを教えてくれました。「お客様を家族のようにもてなすこと」そして、並々ならぬ情熱で最高の食材を追い求める姿勢、それが父の教えでした。キッチンも教室であるということ、包丁の所作ひとつひとつが、日常にあるささやかで大切な喜びへの深い敬意を表すものだということを、私は父から学びました。

技術を磨いた場所について教えてください。

私の料理人としての基礎は、中国における広東料理の名門「利苑（Lei Garden）」で築いたものです。香港の旗艦店で厳しい修業を積み、その後は広州で集中的に技術を磨きました。この経験を通じて、最も本格的で熟練した広東料理の技術と、料理に息づく深い文化的背景を身につけることができました。

広東料理の魅力を世界に発信していくことが、私の最大の使命です。広州ミシュランガイドの代表シェフとして、アジア各地（日本、シンガポール、香港、マカオ）と広州を舞台にした料理の交流と展示イベント「Global Starry Journey（グローバル・スターリー・ジャーニー）」に参加し、様々な伝統を背景に持つ著名なシェフたちと共演しました。

広東料理の特徴とは？また、他の中国料理とはどう違うのでしょうか？

広東料理は、食材の純度と季節感を追求することが特徴です。食材の自然な甘みや鮮度を大切にし、季節ごとの食材を厳格に守って調理しています。　　　　　　　　　調理においては、澄んだ風味、みずみずしさ、シャキッとした食感、やわらかさ、なめらかさといった要素が重視されます。蒸す・ゆでる・じっくりと煮込むなどの調理法を用い、火加減と時間を緻密にコントロールすることで、強い味付けに頼ることなく食材の持つ本来の味を引き出します。これは、北部料理の濃厚なソースや、四川や湖南料理に見られる辛味の強いスタイルとは対照的です。

広東料理のシェフとは、食材の通訳者です。緻密な包丁さばきと正確な火入れによって、食材の本質を映し出します。つまり「技術は味に隠れ、鮮度は透明感の中に現れる」のです。例えば、層になったじっくりと煮込んだスープや絹のように柔らかな蒸し魚は、私たちが季節に捧げる最高の賛辞です。

ユンジンのあらゆる面に、関わっているのですか？

私はレストラン全体の運営とコアとなる体験の指揮を執っています。キッチンスタッフによる卓越した料理の提供はもちろん、ラッフルズの伝統を体現するフロントサービス基準の維持を徹底し、広東料理の最高峰を目指すというビジョンの実現に取り組んでいます。

空間美や体験設計においては、ホテルのマネジメントチームと密に連携しています。全体的なデザインコンセプトや装飾から、オーダーメイドの家具、職人の手による陶器や食器の選定に至るまで、モダンなラグジュアリーと中国の伝統美を細部にわたって融合させています。ダイヤモンドをテーマにした10のプライベートルームは、重要なビジネスミーティングやテーマ性のあるプライベートパーティー、あるいは特別なご要望に応じた演出など、カスタマイズ可能です。料理チームが、それぞれの場にふさわしいオーダーメイドのメニューを創作します。

ユンジンの料理哲学を、どのように具体的なかたちで体現しているのですか？

その根幹にあるのは、「旬を食す」という古くからの知恵です。そのため、黒真珠レストランガイドにも掲載されている、受賞歴のあるシグネチャーのテイスティングメニューに加え、お客様の味覚と自然のリズムが調和するような季節限定メニューもご用意しています。

ユンジンのメニュー哲学は、「広東料理の真髄を世界共通語として表現すること」です。そのため、私たちの創造的アプローチは、常に国際的なファインダイニングの舞台を意識したものとなっています。伝統的な技法、世界各地の食材、地元の風味、そしてファインダイニングならではの芸術性を融合させることで、文化的な深みがありながらも、世界中に共感を呼ぶ体験をお届けしています。広東料理に馴染みのあるお客様の郷愁を満たしつつ、中国料理を一段と引き立てる、盛り付けの美しさや芸術的なプレゼンテーション、現代的な解釈を通して、海外のお客様も魅了しています。

ユンジンのシェフズテーブルについて教えてください。

ユンジンのシェフズテーブルは、中国料理の「食は薬」の原則に基づいた、季節の恵みを称える空間です。テーブルに自ら足を運び、使用している食材の由来や、それぞれが持つ滋養の特性、そして私自身の料理哲学についてお話しすることもあります。それは、旬の食材や季節ごとの芸術性、そして中国料理における「食養生文化」の奥深さを探る没入型の対話です。

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

ワインペアリングについての哲学を教えてください。

私たちのペアリング哲学は、「テロワールの共鳴」です。料理とワインが、それぞれの土地の物語を響き合わせるような調和を生み出すことを目指しています。ユンジンでは、世界各国のワインに加えて、中国のテロワールの再評価と復興にも積極的に取り組んでいます。熟成した紹興花彫酒や、季節ごとに合わせた中国茶のペアリング、健康に配慮した果実のハーブティーなどの要素を取り入れています。

これまで数々のオーダーメイドの料理プロジェクトやテーマ性のあるダイニング体験を手がけてきたとのことですが、特に印象に残っているものはありますか？

印象深いのは、2022年から2024年にかけて開催された、ハーパーズバザー中国とのコラボレーションによる「Let's Journey」をテーマにしたガラディナーです。このイベントでは、ミシュランスターを獲得したLe Royal Monceau, Raffles Parisのチームと共同で、フランス高級料理と広東料理の芸術性を融合させた限定メニューなど、異文化間の4人によるコラボレーションを企画しました。

また、フェラーリ、アストンマーティン、メルセデス・ベンツ、マーテル、ブシュロンなどのブランドによるVVIP感謝ディナーを指揮し、業界を超えた高級ブランドとのコラボレーションにも携わっています。