رافلز 1887

5 دقائق مع… غوردون غوه، رئيس الطهاة الصيني في مطعم Yun Jing في رافلز شنجن (Raffles Shenzhen)

فن الطعام
الصين

الشيف غوردون غوه هو شخصية حائزة على جوائز في المطبخ الكانتوني، ويحظى باحترام الجميع بسبب تقنياته الراقية التي صقلها على مدار 25 عاماً من العمل. ومن خلال تشكيله مشهد الطهو المتنوع في رافلز شنجن (Raffles Shenzhen) في جميع مطاعمه وباراته، ارتقى بمطعم Yun Jing، المطعم الصيني المميز في الفندق، إلى مستويات عالية، وحافظ على مكانة الماسة الواحدة في دليل اللؤلؤة السوداء للمطاعم لمدة خمس سنوات، وعزّز سمعته كمعيار للمطاعم الكانتونية الفاخرة في المنطقة. ويؤمن بأن روح المطبخ الكانتوني تكمن في التوازن والحفاظ على النكهات الطبيعية.

صِف تأثيراتك الأولى.

تعود جذوري في الطهو إلى الجبال والغابات في شمال غوانغدونغ، وهي منطقة تشتهر بإنتاج المكونات المستخدمة في المطبخ الكانتوني، أحد أعمدة فنون الطهو الأربعة العظيمة في الصين. تعمل عائلتي في مجال المنتجات المحلية منذ ثلاثة أجيال. أسّس جدي أعمالنا مرتكزاً على الفطر البري، أمّا والدي وهو مدرس سابق، فوسّع نطاقها لتشمل منتجات جبلية مصنّعة يدوياً مثل النقانق المُقدّدة، والأسماك المجفّفة، ونبات الخيزران، وجلد التوفو.

في طفولتي، كنتُ أرافق والدي في جمع المنتجات من التلال، وطوّرت تدريجياً فهمي للمكونات وصقلت ذائقتي. أصبح شعار "من الطبيعة، وبالطبيعة" مبدئي الأساسي في الطهو، وهو متجذّر في فلسفتي. واليوم، عندما أختار المكونات، أحرص على إعطاء الأولوية لطابع المكوّن الأصلي ولموسميته أكثر من التركيز على الجديد أو غير المألوف.

من هو بطلك؟

لا يزال والدي البوصلة التي توجّه مساري المهني. وعلى الرغم من أنه ترك مهنة التعليم، علّمني على موائد الولائم القروية ما يفوق التقنيات بكثير. غرس فيّ مبدأ "معاملة الضيوف كأفراد من العائلة"، إلى جانب شغف لا حدود له في البحث عن المكونات الاستثنائية. أثبت لي أنّ المطبخ هو أيضاً فصل دراسي، حيث تُعبّر رقصة السكين عن احترام عميق لمباهج الحياة البسيطة والأساسية.

أين تلقيت تدريبك لتتقن مهنتك؟

تكوّنت ملامح مسيرتي في مطعم Lei Garden، المؤسسة العريقة في فن الطهو الكانتوني في الصين. بدأت بتدريب صارم في فرعه الرئيسي في هونغ كونغ، أعقبه مرحلة تطوير دقيقة في غوانجزو. وغرست فيّ هذه التجربة أصول التقنيات الكانتونية الأصيلة والمتقنة، إلى جانب فهمٍ عميق للثقافة.

إنّ تعزيز الوعي العالمي بالمطبخ الكانتوني كان في صميم مهمتي. بصفتي شيفاً ممثلاً لدليل ميشلان في غوانغجو، شاركت في "رحلة النجوم العالمية"، وهي مبادرة لتبادل فنون الطهو وعرضها عبر آسيا (اليابان، سنغافورة، هونغ كونغ، ماكاو) وغوانغجو، حيث تعاونت مع طهاة مشهورين من خلفيات ثقافية متنوعة.

ما الخصائص الرئيسية للمطبخ الكانتوني، وكيف يختلف عن التقاليد الصينية الأخرى؟

يُعرّف المطبخ الكانتوني بسعيه نحو النقاء ومراعاة المواسم. نقدّر حلاوة المكونات الطبيعية ونضارتها، ونلتزم تماماً بتناول الأطعمة الموسمية. نركّز في الطهو على النقاء، والنضارة، والهشاشة، والطراوة، والنعومة. نعتمد تقنيات مثل التبخير، والسلق، وطهو الحساء على نار هادئة ببطء، ما يُبرز النكهات الكامنة من خلال ضبط الحرارة والتوقيت بدقة، بدلاً من الاعتماد على التوابل الثقيلة. وهذا يتباين بشكل واضح مع الصلصات القوية للمطبخ الشمالي أو الحدة النارية لأنماط سيشوان وهونان.

شيف المطبخ الكانتوني هو صانع التوازن في النكهات. إنّ البراعة في استخدام السكاكين، وضبط الحرارة بدقة يكشفان عن جوهر المكونات، تقنية مخفية في النكهة، ونضارة تتجلى في صفاء النكهة. الحساء المطهو ببطء على عدة مراحل أو الطراوة الحريرية لسمكة مطهوة على البخار هما أكثر ما نعبّر به عن احترامنا العميق للموسم.

هل لك تأثير على كل جانب من جوانب مطعم YUN JING؟

أدير العمليات الشاملة للمطعم وأشرف على تجربة الضيوف الأساسية. يشمل ذلك تعزيز التميز في الطهو ضمن فريق المطبخ، وضمان معايير خدمة لا تشوبها شائبة في صالة الضيوف تعكس إرث رافلز في الخدمة، وتحقيق رؤيتنا في أن نكون الوجهة الرائدة للمطبخ الكانتوني.

فيما يخص جمال المكان وتصميم التجربة، أتعاون بشكل وثيق مع فريق إدارة الفندق. بدءاً من مفهوم التصميم العام والديكور ووصولاً إلى اختيار الأثاث المصمم خصيصاً، والسيراميك الحرفي، وأدوات المائدة، ندمج بعناية متناهية بين جماليات الفخامة الحديثة والفنّ الصيني الكلاسيكي. لدينا 10 غرف ذات الطابع الماسي مصممة خصيصاً لتلبية احتياجات الاجتماعات التجارية رفيعة المستوى، والاحتفالات الخاصة ذات الطابع الموضوعي، أو الطلبات الإبداعية الفريدة. يعمل فريق الطهاة بإعداد قوائم طعام مصممة خصيصاً لهذه المناسبة.

كيف تُجسّد فلسفة الطهو التي يقوم عليها مطعم YUN JING؟

هذا متجذر في الحكمة القديمة للأكل الموسمي. وبالتالي، إلى جانب قائمة التذوّق المميزة الحائزة على جوائز والتي وردت في دليل مطاعم اللؤلؤة السوداء للمطاعم، نبتكر قوائم موسمية إضافية تنسجم مع إيقاع الطبيعة لتلائم ذوق الضيوف.

تتمحور فلسفة قائمة طعام Yun Jing حول "تجسيد جوهر المطبخ الكانتوني كلغة عالمية". لذا فإن منظورنا الإبداعي يستهدف بطبيعته مرحلة المطاعم العالمية الراقية. نجمع بين التقنيات الكلاسيكية والمكوّنات العالمية والنكهات المحلية وفن الطهو الفاخر لتقديم تجربة غنية بالعمق الثقافي وذات صدى عالمي. نُكرّم شغف الذوّاقة الكانتونيين عبر الحنين إلى الماضي، بينما نأسر الضيوف العالميين من خلال الخدمة الفاخرة، والتقديم الفني، واللمسات المعاصرة التي ترتقي بالمطبخ الصيني.

حدّثنا عن طاولة الشيف في مطعم YUN JING

إنّ طاولة الشيف في Yun Jing هي احتفاء بالموسمية، مستوحاة من مبادئ الطب الصيني القائم على الغذاء كوسيلة للشفاء. غالباً ما أزور الطاولة بنفسي لأشارك الضيوف قصة المكوّنات، وخصائصها الغذائية الفريدة، ونهجي في فن الطهو. إنها تجربة حوارية تفاعلية تستكشف المكوّنات الطازجة، وفن الطهو الموسمي، وعمق الثقافة الكامنة في المطبخ الصيني المغذي.

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

ما فلسفتك في تنسيق النبيذ مع الطعام؟

ترتكز فلسفتنا في التنسيق بين المأكولات والمشروبات على مبدأ "تناغم طبيعة الأرض"، حيث ينسجم الطبق والنبيذ في سرد حكاية مشتركة عن المكان. في مطعم Yun Jing، إلى جانب تقديم النبيذ العالمي، نُروّج بنشاط لإحياء هوية الأرض الصينية. ندمج عناصر مثل نبيذ Shaoxing Huadiao الأصفر المعتق، وتنسيقات الشاي الموسمية، ومنقوعات الفواكه الصحية.

لقد صممتَ العديد من مشاريع الطهو المصممة حسب الطلب وتجارب تناول الطعام ذات الطابع الخاص؛ أي منها يلفت انتباهك؟

كان من أبرز ما يميز شراكتنا مع Harper's Bazaar China تقديم حفل عشاء بعنوان "لنذهب في رحلة" من عام 2022 إلى عام 2024. في هذه الفعاليات، نسّقت تعاونات عابرة للثقافات بين طاهين، تضمّنت قائمة طعام محدودة الإصدار تم ابتكارها بالشراكة مع فريق لو رويال مونسو رافلز (Le Royal Monceau - Raffles Paris) الحائز على تصنيف نجوم ميشيلين، حيث تم دمج فنون الطهو الفرنسي الرفيع مع براعة المطبخ الكانتوني.

كما شاركتُ في مشاريع تعاون بين قطاعات العلامات الفاخرة، حيث قدت حفلات عشاء لتقدير كبار الشخصيات للغاية، لعلامات تجارية مثل فيراري، وأستون مارتن، ومرسيدس بنز، ومارتل، وبوشيرون.