Raffles 1887

Cinq minutes avec… Gordon Guo, chef de cuisine chinois du restaurant Yun Jing au Raffles Shenzhen

Gastronomie
Chine

Le chef Gordon Guo est une figure primée de la cuisine cantonaise, respecté pour ses techniques raffinées qu’il a perfectionnées au cours d’une carrière de 25 ans. Artisan du paysage culinaire diversifié du Raffles Shenzhen dans tous ses restaurants et bars, il a porté à des sommets le Yun Jing, le restaurant chinois emblématique de l’hôtel, conservé le statut Black Pearl One Diamond pendant cinq ans et consolidé sa réputation de référence de la haute cuisine cantonaise raffinée dans la région. D’après lui, l’âme de la cuisine cantonaise repose dans l’équilibre et la préservation des saveurs naturelles.

PARLEZ-NOUS DE VOS PREMIÈRES INFLUENCES.

Mes racines culinaires remontent aux montagnes et aux forêts du nord du Guangdong, une région célèbre pour sa production d’ingrédients utilisés dans la cuisine cantonaise, l’une des quatre grandes traditions culinaires chinoises. Ma famille utilise des produits locaux depuis trois générations. Mon grand-père a fondé notre entreprise sur des champignons sauvages. Puis, mon père, ancien professeur repreneur du commerce, l’a agrandie en y ajoutant des conserves de montagne artisanales, comme des saucisses soigneusement sélectionnées, du poisson séché, des pousses de bambou et de la peau de tofu.

Quand j’étais enfant, j’accompagnais mon père qui s’approvisionnait dans les collines et j’ai progressivement appris à comprendre les ingrédients et affiné mon palais. « À partir de la nature, avec la nature » est devenu mon crédo culinaire, gravé dans ma philosophie. Aujourd’hui, je m’approvisionne en donnant la priorité au caractère inné et à la saisonnalité des ingrédients plutôt qu’à la nouveauté.

QUI EST VOTRE HÉROS ?

Mon père reste la boussole de mon ADN professionnel. Il n’enseigne plus, mais c’est au cœur des festins de village qu’il m’a appris bien plus que la technique. Il m’a inculqué l’éthique de « traiter les clients comme s’ils étaient de la famille » et un dévouement presque obsessionnel à la recherche d’ingrédients exceptionnels. Il m’a montré que la cuisine est également une salle de classe, où les gestes expriment une profonde révérence envers les plaisirs simples et essentiels de la vie.

OÙ VOUS ÊTES-VOUS ENTRAÎNÉ POUR PERFECTIONNER VOTRE TRAVAIL ?

Mes fondements ont été forgés au Lei Garden, une institution réputée de la cuisine cantonaise en Chine. J’ai commencé par un apprentissage rigoureux dans son établissement phare à Hong Kong, suivi d’une formation plus poussée à Canton. Cela m’a permis d’apprendre les techniques cantonaises les plus authentiques et les plus expertes, et d’acquérir une profonde compréhension du plan culturel.

Faire rayonner la cuisine cantonaise dans le monde entier a toujours été au cœur de ma mission. En tant que chef représentatif du Guide Michelin de Canton, j’ai participé au « Global Starry Journey », une organisation d’échanges et de présentations dans le domaine culinaire en Asie (Japon, Singapour, Hong Kong, Macao) et à Canton, où j’ai collaboré avec des chefs renommés et issus de diverses traditions.

QUELLES SONT LES CARACTÉRISTIQUES PRINCIPALES DE LA CUISINE CANTONAISE ET EN QUOI DIFFÈRE-T-ELLE DES AUTRES TRADITIONS CHINOISES ?

La cuisine cantonaise se caractérise par sa quête de pureté et de saisonnalité. Nous récompensons la douceur et la fraîcheur naturelles des ingrédients, avec une stricte adhésion aux repas de saison. Notre cuisine met l’accent sur la pureté gustative, la fraîcheur, le croustillant, la tendreté et l’onctuosité. Des techniques comme la cuisson à la vapeur, le pochage et la cuisson lente révèlent des saveurs intrinsèques grâce à un contrôle précis de la chaleur et du temps de cuisson, plutôt que d’avoir recours à un fort assaisonnement. Cela contraste fortement avec les sauces relevées de la cuisine du nord ou l’intensité épicée des styles du Sichuan et du Hunan.

Un chef cantonais est un interprète des ingrédients. Le maniement méticuleux du couteau et la gestion précise de la chaleur révèlent l’essence des produits, une technique qui se niche dans la saveur et la fraîcheur exprimées à travers la pureté gustative. Une soupe en strates mijotée lentement ou la tendreté soyeuse d’un poisson cuit à la vapeur sont nos hommages les plus sincères à la saisonnalité.

AVEZ-VOUS UNE INFLUENCE SUR TOUS LES ASPECTS DU YUN JING ?

En tant que directeur de l'exploitation globale et de l'expérience métier du restaurant, je dois stimuler l’excellence culinaire au sein de la brigade de cuisine, garantir le respect de normes de service impeccables qui incarnent la tradition de service de Raffles et manifester notre ambition d’être une destination cantonaise de premier plan.

En ce qui concerne l'esthétique des espaces et le design source d’expérience, je collabore étroitement avec l’équipe de direction de l’hôtel. Des concepts généraux en matière de design et de décoration jusqu’au choix de meubles sur mesure, de céramiques et de vaisselle artisanales, nous prenons le plus grand soin à marier une esthétique de luxe moderne et le talent artistique chinois classique. Nos 10 salles privées intimistes sur le thème du diamant sont personnalisées pour des rendez-vous professionnels de haut niveau, des célébrations privées à thème ou des demandes créatives originales. Notre équipe de cuisiniers élabore des menus adaptés à chaque occasion.

COMMENT DONNEZ-VOUS VIE À LA PHILOSOPHIE CULINAIRE DERRIÈRE LE YUN JING ?

Cela est ancré dans la sagesse ancienne de la saisonnalité des repas. Ainsi, outre notre menu de dégustation exclusif primé, qui figure dans le Guide Black Pearl des restaurants, nous élaborons d’autres menus de saison qui harmonisent le palais du client avec le rythme de la nature.

La philosophie des menus du Yun Jing est axée sur « l’expression de l’essence cantonaise en tant que langue universelle ». C’est pourquoi notre perspective créative s’adresse naturellement à la scène gastronomique internationale. Nous synthétisons les techniques classiques, les ingrédients internationaux, les saveurs locales et l’art de la haute cuisine pour offrir une expérience riche en profondeur culturelle riche tout en résonnant internationalement. Nous rendons grâce aux goûts nostalgiques des connaisseurs cantonais tout en attirant les clients internationaux par un service à l’assiette, une présentation artistique et des interprétations contemporaines qui rehaussent la cuisine chinoise.

PARLEZ-NOUS DE LA TABLE DU CHEF AU YUN JING

La table du chef du Yun Jing est une célébration de la saisonnalité, fondée sur les vertus thérapeutiques de la gastronomie chinoise. Je fais souvent le tour des tables pour partager l’histoire des ingrédients, leurs propriétés nourrissantes uniques et mon approche culinaire. C’est un dialogue immersif qui aborde les sujets des ingrédients frais, de l’art de la saisonnalité et de la profondeur culturelle de la cuisine chinoise nourrissante.

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE EN MATIÈRE D’ACCORD METS-VINS ?

Notre philosophie d’association, dite « résonance du terroir », consiste à créer une harmonie où le vin et le plat racontent une histoire commune. Au Yun Jing, aux côtés de vins internationaux, nous soutenons activement le renouveau du terroir chinois. Nous intégrons des éléments comme le vin jaune vieilli Shaoxing Huadiao, les associations de thés de saison et les infusions de fruits axées sur leur caractère bénéfique pour la santé.

VOUS AVEZ ORGANISÉ DIVERS PROJETS GASTRONOMIQUES SUR MESURE ET DES EXPÉRIENCES CULINAIRES À THÈME. LEQUEL SE DISTINGUE SELON VOUS ?

Notre partenariat avec le Harper’s Bazaar China a sans doute été un point culminant, grâce auquel nous avons présenté le dîner de gala « Let’s Journey » de 2022 à 2024. À cette occasion, j’ai orchestré des collaborations interculturelles à quatre mains, dont un menu en édition limitée créé avec l’équipe étoilée Michelin du Royal Monceau, Raffles Paris, qui fusionnait la haute cuisine française et l’art cantonais.

J'ai également participé à des collaborations multisectorielles de marques de luxe et à des dîners de remerciement VVIP pour des marques comme Ferrari, Aston Martin, Mercedes-Benz, Martell et Boucheron.