ラッフルズ 1887

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一皿で味わうジャカルタの美食

インドネシアの首都を縦横無尽に走る入り組んだ細道と路地の間に、楽しさと味わいに満ちたおいしい世界が広がっています。ラッフルズ 1887では、インドネシア生まれのルクマン・ハキムシェフが、お腹を空かせた旅人から五つ星レストランのシェフまでを魅了するインドネシアの素朴な屋台料理をご案内します

インドネシアには屋台料理が古くからあり、多くの人がひしめくジャカルタの路地裏では、この国で最も味わい深い料理の数々を楽しむことができます。正式には、約56,000の屋台がこの街にあるとされていますが、非公式にはそれよりもずっと多くの屋台があり、色とりどりの本格的な料理が、インドネシア料理のさまざまな風味を映し出しています。屋台料理はジャカルタの遺産のひとつであり、大きな誇りでもあります。

Blurred Motion of People at Vegetable Market

「ある土地の文化を理解したければ、その土地の料理を味わわなければならない」というのは、Raffles Jakartaにあるアーツカフェバイラッフルズのエグゼクティブスーシェフ、ルクマン・ハキムの言葉だといわれています。「どこで料理を作ろうとも、私は地元の屋台料理を知り、その風味を自分の料理に必ず盛り込むようにしています」

"彼らがその日に作りたいと思ったものを私たちが食べる、そこに楽しみがあります"

食の冒険は、1970年代から操業している屋台もあるウードバタヴィア／コタトゥアジャカルタ（ジャカルタ旧市街）か、またはプチェノンガン通りから始めましょう。調理しているところが見える温かい料理を選ぶのがベストです。セットメニューはおすすめしません。ゲロバック（フードカート）付きの屋台、家族経営の小さなワルン（キオスクや売店）、地元の名物レストラン、どこで買おうと、お店の方がその日に作りたいと思ったものを私たちが食べる、そこに楽しみがあります。それは、創造性を阻む障壁に制約されることのない、すばらしい体験です。

Nasi Padang, a rice meal from Padang, Minang, West Sumatra. The rice is accompanied with various side dishes to choose from. Here each side dish is plated individually. The dishes are arranged on a rustic wooden table. A crumpled linen napkin is placed on the lower left corner. Some kaffir lime leaves are placed on the table.

ルクマンシェフは西ジャワ州のバンドンで生まれました。「ほとんどのインドネシア人と同じように、私はシンプルな揚げたタフ（豆腐）やテンペ（豆のケーキ）を食べて育ちました。ジャカルタの多くの屋台では、生のものとすぐに食べられるものの両方が売られています。両親はいつも私に、テンペは身体にいいと言っていました。この5年の間に、テンペは世界中の健康志向料理の定番になりました。親の言うことは聞くべきですね！」

注目したい料理はほかにも、ナシゴレン（肉や野菜と一緒に調理した炒飯）、ガドガド（生野菜や温野菜、卵、ジャガイモ、揚げたタフとテンペをピーナツソースのドレッシングで和えたインドネシアのサラダ）、インドネシアンサテ、ソト（伝統的なインドネシアのスープ）などがあり、もちろんすべて地元産の食材を使用しています。

"ラッフルズのルクマンシェフ自身の料理にも、きっと屋台料理のエッセンスを垣間見ることができるでしょう"

「ジャカルタの屋台料理で昔から一番好きなのは、蒸しご飯にジャックフルーツカレー、チリソースをかけた卵、青唐辛子の付け合わせ、お好みの肉を添えたナシパダンと、ある種のお好み焼きのようなマルタバマニスです。どちらの料理も、毎日でも食べられますし、飽きることはありません」とルクマンシェフは語ります。

ラッフルズのルクマンシェフ自身の料理にも、きっと屋台料理のエッセンスを垣間見ることができるでしょう。「私は地元の風味と食材を使った料理を、アーツカフェバイラッフルズで提供する週替わりメニューに盛り込んでいます」とシェフは語っています。「食べ物は音楽と同様、世界共通言語です。ジャカルタの屋台料理の体験を取り込み、それを自分たちの食卓に提供することで、私はとても幸せな気分になれます」