Raffles 1887

5 минут с… Гордон Го, китайский шеф-повар ресторана Yun Jing в Raffles Shenzhen

Кухня
Китай

Шеф-повар Гордон Го — удостоенный наград представитель кантонской кухни, уважаемый за изысканные техники, наработанные за 25-летнюю карьеру. Формируя многообразие гастрономического ландшафта Raffles Shenzhen во всех его ресторанах и барах, он вывел фирменный китайский ресторан Yun Jing на новый уровень, сохраняя статус Black Pearl One-Diamond на протяжении пяти лет и укрепив его репутацию как эталона высокой кантонской кухни в регионе. По его мнению, душа кантонской кухни заключается в балансе и сохранении природных вкусов.

ОПИШИТЕ СВОИ САМЫЕ РАННИЕ ВЛИЯНИЯ.

Мои «кулинарные корни» берут начало в горах и лесах северного Гуандуна — региона, известного своими ингредиентами, используемыми в кантонской кухне, одной из четырех великих кулинарных традиций Китая. Моя семья три поколения работала с местными продуктами. Дедушка создал бизнес на лесных грибах, а мой отец, бывший учитель, не только унаследовал, но и расширил его, включив в него оригинальные продукты гор, такие как вяленые колбасы, сушеная рыба, бамбуковые побеги и кожа тофу.

В детстве я сопровождал своего отца в поисках среди холмов, постепенно начал разбираться в ингредиентах и оформлять свой вкус. «От природы, с природой» стало моей основополагающей кулинарной верой, отраженной в моей философии. Сегодня при выборе ингредиентов я уделяю первостепенное внимание не новизне, а их врожденному характеру и сезонной целостности.

КТО ВАШ ГЕРОЙ?

Мой отец остается компасом моей профессиональной ДНК. Несмотря на то что он оставил преподавание, у домашних очагов деревенских праздников он научил меня гораздо большему, чем просто технике. Он привил мне идею, что «к гостям относятся как к членам семьи» и постоянное, почти навязчивое стремление к поиску исключительных ингредиентов. Он показал мне, что кухня — такой же класс, где танец лезвия выражает глубокое уважение к простым и жизненно важным удовольствиям.

ГДЕ ВЫ СОВЕРШЕНСТВОВАЛИ СВОЕ РЕМЕСЛО?

Мои основы были заложены в Lei Garden, уважаемом заведении кантонской кухни в Китае. Я начал со строгой стажировки в его флагманском ресторане в Гонконге, за которой последовала интенсивная работа над оттачиванием навыков в Гуанчжоу. Это позволило мне освоить самые аутентичные и искусные кантонские техники и глубоко понять гастрономическую культуру.

Моя миссия заключается в том, чтобы о кантонской кухне узнал весь мир. В качестве шеф-повара — представителя мишленского путеводителя в Гуанчжоу я участвовал в Global Starry Journey — кулинарном обмене и выставке в Азии (Японии, Сингапуре, Гонконге, Макао) и Гуанчжоу, сотрудничая с известными шеф-поварами из разных традиций.

КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КАНТОНСКОЙ КУХНИ И ЧЕМ ОНА ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГИХ КИТАЙСКИХ ТРАДИЦИЙ?

Кантонская кухня определяется стремлением к чистоте и сезонности. Мы ценим естественную сладость и свежесть ингредиентов, строго придерживаясь сезонного питания. Наше кулинарное искусство подчеркивает ясность, свежесть, хруст, нежность и гладкость. Такие техники, как приготовление на пару, пашотирование и варка супов при слабом кипении, помогают раскрыть присущие им ароматы благодаря точному контролю температуры и времени, а не полагаются на активное добавление приправ. Это резко контрастирует с крепкими соусами северной кухни или огненной интенсивностью сычуаньского и хунаньского стилей.

Шеф-повар из Кантона — интерпретатор ингредиентов. Тщательные навыки работы с ножом и точное управление температурой раскрывают суть продукта — техника, скрытая в аромате, свежесть, выраженная в ясности. Слоистый суп, сваренный на медленном огне, или шелковистая нежность приготовленной на пару рыбы — наша самая искренняя дань сезону.

ВЛИЯЕТЕ ЛИ ВЫ НА КАЖДЫЙ АСПЕКТ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ YUN JING?

Я руковожу работой ресторана в целом и несу ответственность за основные впечатления гостей от него. Сюда относится повышение кулинарного мастерства сотрудников, обеспечение безупречных стандартов обслуживания, воплощающих наследие Raffles в сфере сервиса, и реализацию нашей концепции как ведущего кантонского направления.

Я тесно сотрудничаю с руководством отеля в вопросах эстетики пространства и экспериментов с дизайном. От общей концепции дизайна и декора до выбора изготовленной на заказ мебели, ручной керамики и столовых приборов — мы тщательно сочетаем современную эстетику роскоши с классическим китайским мастерством. Для проведения деловых мероприятий высокого уровня, тематических частных торжеств или уникальных творческих запросов мы предлагаем 10 приватных номеров в бриллиантовой тематике с камерной обстановкой. Наша команда поваров создает специально подобранные меню для каждого случая.

КАК ВОПЛОТИТЬ В ЖИЗНЬ КУЛИНАРНУЮ ФИЛОСОФИЮ YUN JING?

Ее корни лежат в древней мудрости сезонного питания. Таким образом, наряду с нашим удостоенным наград фирменным дегустационным меню, представленным в ресторанном путеводителе Black Pearl, мы создаем дополнительные сезонные меню, которые обеспечивают гармонируют вкусовых ощущений гостя с ритмом природы.

Философия меню Yun Jing основана на «выражении кантонской сущности как глобального языка». Поэтому наша творческая перспектива по сути направлена на международную высокую кухню. Мы синтезируем классические техники, ингредиенты со всего мира, местные вкусы и изысканное кулинарное искусство, чтобы создать впечатления, богатые культурной глубиной, но находящие отклик во всем мире. Мы уважаем ностальгические желания кантонских знатоков, при этом привлекая международных гостей благодаря внимательному обслуживанию, творческой презентации и современным интерпретациям, которые возвышают китайскую кухню.

РАССКАЖИТЕ НАМ О «СТОЛЕ ШЕФ-ПОВАРА В YUN JING»

Мероприятие «Стол шеф-повара Yun Jing» — это праздник сезонности, основанный на китайских принципах еды как лекарства. Я часто лично посещаю его, чтобы рассказать об ингредиентах, их уникальных питательных свойствах и своем кулинарном подходе. Это глубокий диалог, посвященный свежим ингредиентам, искусству сезонности и культурной глубине китайской питательной кухни.

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

КАКОВА ВАША ФИЛОСОФИЯ ПОДБОРА ВИН?

Наша философия сочетания, Terroir Resonance, создает гармонию, в которой вино и блюдо рассказывают общую историю места. В Yun Jing, наряду с винами мира, мы активно поддерживаем возрождение винных регионов Китая. Мы включаем такие элементы, как выдержанное желтое вино Shaoxing Huadiao, сезонные чайные сочетания и здоровые фруктовые настойки.

ВЫ РЕАЛИЗОВЫВАЛИ РАЗЛИЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРОЕКТЫ И ТЕМАТИЧЕСКИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ. КАКОЕ ИЗ НИХ ВЫДЕЛЯЕТСЯ?

Важным моментом стало наше партнерство с Harper's Bazaar China, в рамках которого мы представляли тематический гала-ужин «Путешествие» с 2022 по 2024 год. Для этих мероприятий я организовал межкультурные коллаборации «в четыре руки», включая меню ограниченной серии, созданное совместно с командой, удостоенной звезды Мишлен, Le Royal Monceau - Raffles Paris, в которой французская высокая кухня сочетается с кантонским искусством.

Я также участвовал в межсекторных мероприятиях по сотрудничеству с брендами класса люкс, возглавлял ужины для ВИП-клиентов таких брендов, как Ferrari, Aston Martin, Mercedes-Benz, Martell и Boucheron.