Raffles 1887

5 MINUTES WITH…

Chef jefe de pastelería Frédéric Housseau, Raffles Europejski Warsaw

Lourse Warszawa fue fundada por el maestro confitero suizo Laurent Lourse en 1873, con diseño de pastelería parisina. Fue tema de conversación en Varsovia, convirtiéndose pronto en un lugar de reunión favorito para la alta sociedad y la élite intelectual. Hombres y mujeres de los mundos científico, literario, artístico, político e industrial, incluidos Fryderyk Chopin, Maria Skłodowska-Curie, Henryk Sienkiewicz, Bolesław Prus, Ludwik Solski y Józef Piłsudski, iban por un delicioso café y postres sofisticados. En la actualidad, Lourse Patisserie se encuentra en Raffles Europejski Warsaw, con su decoración clásica de bronce y marfil blanco, que es un hermoso recordatorio de épocas pasadas.

HA SIDO CHEF DE PASTELERÍA DURANTE DOS DÉCADAS. ¿QUÉ LE ATRAJO DE SU CARRERA?

Vengo de un pequeño pueblo cerca de Bretaña llamado Laval. Mis dos abuelas sobresalían en la cocina, utilizaban los ingredientes más frescos de granjas locales, y yo encontraba los aromas y sabores que ellas creaban realmente inspiradores, lo cual sentó las bases para mis futuros proyectos. Después de adquirir experiencia como chef de pastelería en Francia, me quedó claro que necesitaba explorar el mundo y desafiarme en un contexto más amplio.

Esto me llevó a Londres, donde llegué sin saber inglés y con escasos recursos económicos. Después de varios años en las cocinas de Gordon Ramsay en The Connaught y en Nobu London, tuve la oportunidad de mudarme a Dubái. Mi carrera me llevó a las Maldivas y a Catar, donde trabajé en hoteles 5 estrellas, antes de formar parte de Raffles Europejski Warsaw. Me honra enormemente liderar las iniciativas de pastelería en Lourse.

¿QUÉ HACE QUE LOURSE SEA TAN ESPECIAL?

Lourse tiene una reputación legendaria y es un gran favorito entre los lugareños y los turistas que vienen a disfrutar de nuestros exquisitos pasteles, y mi objetivo es siempre esforzarme para alcanzar la excelencia. Mi primer año aquí ha sido fascinante y desafiante. He realizado cambios significativos en el menú, a excepción de los postres exclusivos que son un “must”, como el pastel de miel (Miodownik) y el pastel Lourse Signature (Autorskie Ciastko), elaborado con nueces, ciruela y chocolate.

¿LOS GUSTOS EN MATERIA DE PASTELERÍA HAN CAMBIADO A LO LARGO DE LAS DÉCADAS?

Mis experiencias internacionales y la exposición a diversos estilos y creaciones de pastelería me han llevado a creer que las técnicas clásicas siempre servirán como referencia en el campo. Sin embargo, el auge de las redes sociales ha hecho que la pastelería llegue a nuevos niveles, ampliando el acceso a esta forma de arte y cautivando a los profesionales para innovar y crear continuamente. Desde el principio, he estado especialmente atento al uso del azúcar en mi trabajo. Es crucial minimizar el contenido de azúcar para ofrecer postres dulces y saludables, mientras a la vez se prioriza la incorporación de sabores naturales auténticos.

NAVIDAD ES UN MOMENTO ESPECIAL EN VARSOVIA. ¿CÓMO SE CELEBRA EN LOURSE?

A principios de diciembre, decoramos Lourse con adornos color oro rosado y ramas de abeto, y luego lo llenamos de sabores festivos. Me enorgullece especialmente el Winter Dome, que es una mezcla de paté de ciruela, crema de jengibre y naranja, y pain d'épices, todo elegantemente glaseado con chocolate de alta calidad. Este postre me apasiona, ya que combina armoniosamente algunos de los sabores polacos más queridos con los tradicionales elementos de los postres navideños franceses. Para celebrar la temporada festiva y reconocer el amor polaco por el helado, me complace presentarles dos nuevos sabores: Candy Cane (bastón de menta) y Mulled Wine (vino especiado).

CHOPIN FUE ALGUNA VEZ UNO DE LOS CLIENTES MÁS ENTUSIASTAS DE LOURSE. SI ESTUVIERA AQUÍ HOY, ¿QUÉ LE DARÍA PARA PROBAR?

Además de compartir el mismo nombre, siento varias afinidades con Frédéric Chopin. Su restaurante favorito, Au Rocher de Cancale, sigue abierto en París, y ambos compartimos el gusto por el pan de jengibre. Dada la apreciación de Chopin por las delicias gastronómicas y su refinado paladar, me habría encantado que probara mi última creación, “Rocher”, que consiste en compota de naranja en capas entre pan de jengibre y envuelta en ganache de chocolate y cacao al 70 %.

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