莱佛士 1887

5 分钟领略…… 巴厘岛莱佛士酒店餐饮总监 Gaetan Biesuz

美食
巴厘岛

巴厘岛莱佛士酒店的这位美食大师选用优质时令食材烹制前卫的东南亚料理，食材 80% 来自印度尼西亚群岛的农民。度假村的 Farm Terrace 花园种植着许多充满异域风味的香草、水果和蔬菜，在 Rumari 餐厅的餐盘上呈现出正宗而浓郁的风味组合。

Rumari 不仅拥有荣获《葡萄酒观察家》奖项的酒窖，藏有 250 多款美酒，致敬经典，同时精选全球独立酿酒师的美酒，更是库克香槟大使。全球仅有几间拥有库克大使头衔的餐厅，Rumari 餐厅是印度尼西亚首位彰显库克香槟酒庄精湛技艺和热情精髓的大使。

Rumari餐厅的名字由来

“Rumari”取自一组有意义的巴厘语词汇：

RU – Rumah 意为房子

MA – Purnama 意为满月

RI – Matahari 意为太阳

餐厅位于度假村的最高点，因此形容其为处在“日月之间”。太阳从餐厅右侧升起，白天划过天空，在餐厅左侧落下；之后，月亮升至正空。

设计七道或九道菜的菜单为您带来了什么样的乐趣？

七道或九道菜的菜单留有发挥创意、尝试变化的空间。菜量恰到好处，让宾客积蓄能量，度过一段难忘旅程

东南亚料理对你而言意味着什么？

东南亚料理大胆明快，总能带来意外惊喜，既慷慨质朴，又令人耳目一新……个性鲜明，并且蕴含着无穷的风味、丰富的口感、迷人的香气与缤纷的色彩。在烹制菜肴的过程中，与农户和生产者合作是确保食材新鲜的理想方式。

对您的烹饪影响最大的人或事？

我很幸运，从身边很多人身上汲取了灵感，而这一切始于我的祖母，她曾是一名厨师。所以从小我就在厨房里跟她学习，这也是我立志成为厨师的起点。后来，我曾在米其林二星餐厅 Léon de Lyon 做学徒，身边有三位非常有活力的人，他们让我在厨房中感受到了真正的归属感。主厨兼老板 Lacombe 先生、主厨 Joseph Viola 和主厨 Mathieu Viannay 不断激励我追求更精湛的技艺与更卓越的自我。最终引导我成长为行政总厨的是主厨 Xavier Salomon。他还教我成为酒店经理，这段精彩的学习经历让我受益匪浅，造就了今天的我。

您会为宾客定制品鉴菜单吗？菜单更换频率如何？

我们的菜单通常每年至少更换三次。我们总是会先向宾客提供菜单，形成“初印象”，然后与他们交流，了解他们的喜好——如果宾客愿意，我们会为他们量身定制菜单。

库格香槟为什么是 Rumari 的理想合作伙伴？您认为还有哪些葡萄酒非常适合搭配东南亚料理？

库格香槟与 Rumari 是天作之合，因为我们拥有相同的信念与关注点。库格香槟诞生于对品质、一致性和精湛技艺的明确愿景，这一切都源自其深厚的传统。与东南亚料理中浓郁新鲜的香草和香料相得益彰的葡萄酒，大多是白葡萄酒、桃红葡萄酒和香槟。这些往往能够很好地平衡菜肴的浓郁风味。有时，一款酒体轻盈的红葡萄酒也是理想搭配，尤其是搭配红肉料理。

除了印度尼西亚料理，您最喜欢哪种料理？

泰国菜和西班牙菜是我的最爱。泰国菜新鲜，味道浓郁辛辣。西班牙菜让我想起我的根，还有和家人一起度假的回忆。

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

您最近与新加坡莱佛士酒店 Butcher’s Block 餐厅的专业木火厨师 Jordan Keao 开展了一次合作。请为我们介绍一下您邀请客座厨师来巴厘岛的原因。

我们开展精彩合作的初衷，是希望让新客和熟客都能有机会发现来自其他独特餐厅的厨师与料理，这些餐厅的理念与 Rumari 相近。来访厨师总能为我们带来灵感，帮助我们改进，并为 Rumari 准备新菜单。与米其林星级餐厅或全球 50 佳餐厅厨师合作，也非常有助于团队的成长与进步。这是一种绝佳的技能培训方式，能够获得高质量经验。当然，这也是个绝佳机会，通过来访厨师的视角，向世界展示 Rumari 餐厅。