ラッフルズ 1887

5分間インタビュー Raffles Bali（ラッフルズバリ）の料理ディレクター、ガエタン・ビースズ

ガストロノミー
バリ

Raffles Bali（ラッフルズバリ）の料理長は、上質な旬の食材を使用して斬新な東南アジア料理を生み出しています。その食材の80%は、インドネシア諸島の農家から調達されたものです。エキゾチックなハーブ、フルーツ、野菜の多くは、当リゾートが所有するファームテラスガーデンで育てられており、ルマリ レストランのお皿の上で、風味際立つ本格的な味わいのコンビネーションを生み出します。

『ワインスペクテイター』誌の賞を受賞した250銘柄を超えるワインセラーを有し、さらにクラシックなワインに加えて世界各地の独立ワイン醸造業者による厳選ワインにも敬意を払うルマリは、クリュッグアンバサダーでもあります。世界でもクリュッグアンバサダーの数はわずか一握りで、ルマリはシャンパーニュメゾンであるクリュッグの熟練の技と情熱的なスピリットを代弁するインドネシア初のレストランです。

「ルマリ」レストランの名前の由来は？

「ルマリ」という名前は、一連の意味深いバリの言葉が語源です。

RU（ル） – Rumahは「家」を意味する

MA（マ） – Purnamaは「満月」を意味する

RI（リ） – Matahariは「太陽」を意味する

当レストランはリゾート敷地内の最も高い地点に位置しているため、当リゾートではこれを「太陽と月の間」と表現しています。太陽は当レストランの右側から昇り、日中はレストランの上空を横切り、レストランの左側に沈んで、それから月が空高くに昇ります。

7品または9品のコースメニューの考案で楽しいと感じることは何ですか？

7品または9品のコースメニューは、創造性と多様性を十分に活かせる余地があります。弾みをつけて、お客様の思い出に残るジャーニーを生み出すのに最適な長さです。

あなたにとって、東南アジア料理とは？

東南アジア料理は、力強く、鮮やかで、意外性があり、豊かで、素朴かつ爽やかです…とても特徴的で、味わい、食感、香り、色彩が無限にあります。いざ料理を作る際に材料の鮮度を確保するための最適な方法は、農家や生産者の方々と連携する機会を持つことです。

あなたの料理に最も大きな影響を与えてきた人物や事柄は何ですか？

幸運なことに、私は周囲の多数の人々にインスパイアされてきましたが、その1人目は、かつて料理人だった祖母です。ですから、私は幼い頃から台所で祖母から料理を学んでいました。これがきっかけで、私はシェフになろうと思いました。そして、ミシュランの2つ星レストラン、レオンドリヨンでの見習い時代には、キッチンで私に強い一体感を抱かせてくれたエネルギッシュな3人の人々に囲まれていました。オーナーシェフのラコンブ氏、ジョセフ・ヴィオラ料理長、マシュー・ヴィアネ料理長は、より迅速かつより良い方法で仕事をするよう、常に私の意欲をかき立ててくれました。最後に、私をエグゼクティブシェフレベルに成長させてくれたのは、ハビエル・サロモンシェフです。彼は私にホテルマン教育も施してくれました。それはとてもためになり、そのおかげで今の私がいるのです。

お客様に合わせてテイスティングメニューを調整するのですか？どのくらいの頻度でメニューを変更しますか？

当店のメニューは、通常は年に3回以上変更されます。まず「初めの感触」としてお客様にお料理を提供し、次にお客様と会話をしてお好きなものや嫌いなものを理解してから、ご希望であればお客様に合わせたメニューを編み出します。

クリュッグがルマリにとって優れたパートナーである理由は何ですか？東南アジア料理と相性が良いワインとしては、他にどのようなものがありますか？

クリュッグとルマリは同じ信念と焦点を持っているので、両者は完璧な組み合わせなんです。クリュッグは、品質、一貫性、強固な伝統から派生した熟練の技に関する非常に明確なビジョンから生まれました。東南アジア料理に使われている非常に新鮮なハーブやスパイスに合うワインは、たいていは白、ロゼ、シャンパンです。これらは、味わいの強さのバランスをうまく取ってくれます。場合によっては、ライトボディの赤ワインも相性が良く、特に赤肉のお料理とよく合います。

インドネシア料理以外で、どのようなお料理がお好きですか？

好きな料理を2つ挙げるとすると、タイ料理とスペイン料理です。タイ料理は、新鮮で、力強く、スパイシーだからです。スペイン料理は、自分のルーツや家族と過ごした休暇の記憶を思い出させてくれるからです。

Culinary Artistry: Red Appetizers with Caviar

あなたは最近、Raffles Singapore（ラッフルズシンガポール）のブッチャーズブロックの薪火専門シェフ、ジョーダン・ケアオとコラボレーションを行いましたね。ゲストシェフをバリに招いている理由を教えてください。

私たちの素晴らしいコラボレーションの背景には、リビーター・新規を問わず、当店のお客様に、ルマリと同様の理念を共有するユニークなレストランのシェフやお料理に出会う機会を提供したいという考えがあります。私たちは常に、お招きしたシェフからインスピレーションを受け、それがルマリの新メニューの進化と調理に役立っています。また、ミシュランの星付きレストランやベスト50に選出されたレストランのシェフと仕事をする経験は、チームの能力開発と成長にも役立ちます。これは、スキルを向上し、最高クオリティの経験を得る上で役立つ素晴らしい研修ツールです。そしてもちろん、お招きしたシェフの目を通じて、ルマリというレストランを世界に誇示する素晴らしい機会でもあります。