رافلز 1887
5 دقائق مع… مدير الطهي في رافلز بالي (Raffles Bali)، غايتان بييزوز
يبتكر الطاهي المبدع في رافلز بالي مطبخًا متجددًا لأطباق جنوب شرق آسيا، ويعتمد على أجود المكونات الموسمية، 80% منها تُستقدم من مزارعين موزعين عبر أرخبيل إندونيسيا. يُزرع العديد من الأعشاب والفواكه والخضراوات الاستوائية في حديقة المزرعة المدرجة الخاصة بالمنتجع، لتمنح الأطباق المقدّمة في مطعم روماري نكهات أصيلة وجريئة تلامس الحواس.
يمتلك مطعم روماري قبو نبيذ حائز على جائزة سبكتيتور، ويضم أكثر من 250 نوعًا مختارًا بعناية، تكريمًا للكلاسيكيات العالمية ولإبداعات صنّاع النبيذ المستقلين من مختلف أنحاء العالم، كما يحمل مطعم روماري لقب "سفير كروغ". وهو أول مطعم في إندونيسيا ينال هذا التقدير الرفيع، الذي يُمنح فقط لقلة مختارة حول العالم تمثل روح دار كروغ وشغفها واحترافها العريق.
كيف حصل مطعم روماري على اسمه؟
اِستُلهِم اسم "روماري" من مفردات باليّة ذات دلالات عميقة.
رو – من روماه: تعني البيت
ما – من بورناما: تعني البدر المكتمل
ري – من ماتاهاري: تعني الشمس
يقع المطعم في أعلى نقطة من المنتجع، ويوصف بأنه "بين الشمس والقمر". تشرق الشمس عن يمين المطعم وتعبر السماء خلال النهار لتغيب عن يساره، بعدها يعلو القمر في السماء فوقه.
ما الذي تستمتع به عند تصميم قوائم تذوّق متعدد الأطباق؟
تمنحنا قائمة من سبعة أو تسعة أطباق مساحة إبداعية كافية لنصنع رحلة طهوية متنوّعة تترك بصمة خالدة في ذاكرة ضيوفنا.
ماذا يعني لك المطبخ الجنوب شرق آسيوي؟
المطبخ الجنوب شرق آسيوي يتميّز بالجرأة والحيوية والكرم والتواضع والانتعاش... فهو عالم ممتد من النكهات والقوام والروائح والألوان. تُعد فرصة العمل مع المزارعين والمنتجين المحليين السبيل الأمثل لضمان نضارة المكوّنات لحظة إعداد الطبق.
من أكثر من أثّروا في أسلوبك الطهوي؟
كنت محظوظًا بأن أستلهم من أشخاص أثّروا فيّ منذ الصغر، وأولهم جدتي التي كانت طاهية، وهي من منحتني أول لمحة عن هذا العالم. فمنذ نعومة أظافري، كنت أقف بجوارها في المطبخ أتعلم منها، وكانت هي الشرارة الأولى لحلمي بأن أصبح طاهيًا. ثم، خلال فترة التدريب المهني في مطعم ليون دي ليون الحائز على نجمتي ميشلان، وجدت نفسي محاطًا بثلاثي ديناميكي علّمني الانتماء الحقيقي للمطبخ. الشيف المالك السيد لاكومب وشيف المطبخ جوزيف فيولا وشيف المطبخ ماثيو فياني، هم الذين دفعوني دومًا لأكون أسرع وأفضل. وأخيرًا، منحني الشيف كزافييه سالومون دفعة الارتقاء لمستوى "شيف تنفيذي". وقد علّمني أيضًا كيف أصبح موظفًا فندقيًا حقيقيًا. وكانت تجربة تعليمية ثرية شكّلت ما أنا عليه اليوم.
هل تقومون بتخصيص قوائم التذوق للضيوف؟ وما مدى تكرار تغييرها؟
نقوم عادة بتغيير قائمتنا ثلاث مرات على الأقل في السنة. نبدأ بتقديمها للضيوف كتجربة أولى، ثم نتعرف إلى أذواقهم وتفضيلاتهم من خلال الحوار معهم، لنُخصّص لهم القائمة إذا رغبوا.
ما الذي يجعل نبيذ كروغ الشريك المثالي لروماري؟ ما أنواع النبيذ الأخرى التي ترى أنها تتماشى مع هذا المطبخ؟
تتناغم كروغ تمامًا مع فلسفة روماري، وتشاركها نفس الرؤى والتركيز. فكلاهما يؤمن بالجودة والثبات والحِرفة الرفيعة المُتجذّرة في إرث عريق. عند الحديث عن النبيذ المناسب مع المطبخ الجنوب شرق آسيوي، فالخيارات المثالية غالبًا ما تكون من الأبيض أو الوردي أو الشمبانيا. فهذه الخيارات تتمتع بقدرتها على موازنة النكهات الكثيفة والمنعشة. وأحيانًا، يُمكن أن يكون النبيذ الأحمر الخفيف خيارًا موفقًا، خصوصًا مع أطباق اللحوم الحمراء.
ما هو نوع المطبخ المفضل لديك خارج إندونيسيا؟
المطبخان التايلاندي والإسباني هما المفضلان لدي. أُحب المطبخ التايلاندي لأنه طازج وجريء وحار. أما المطبخ الإسباني، فيعيدني إلى جذوري وإلى ذكريات العطلات العائلية.
تعاونتم مؤخرًا مع الشيف جوردان كياو، المتخصص في الطهي بالنار من مطعم بوتشرز بلوك في رافلز سنغافورة. أخبرنا، ما الذي يدفعك لدعوة طهاة ضيوف إلى بالي؟
الفكرة من التعاونات الطهوية لدينا هي إتاحة الفرصة لضيوفنا – سواء الدائمين أو الجدد – لاكتشاف تجارب طهوية استثنائية من مطاعم فريدة تشترك معنا في فلسفة روماري. دائمًا ما نستلهم من الطهاة الضيوف، ما يُثري تطوّر قائمتنا ويُلهم فريقنا في ابتكار نكهات جديدة. كما أن هذه التجارب تشكّل فرصة تدريبية ذهبية لفريقنا، ولاكتساب المهارات من طهاة يحملون نجمات ميشلان أو يدرج اسمهم ضمن أفضل 50 شيف لمطاعم عالمية. وتعد مثل هذه التجارب أداة تدريبية ممتازة لتنمية المهارات وتحقيق خبرة عالية الجودة. وبالطبع، هي أيضًا نافذة لعرض مطعم روماري للعالم من خلال نظرة الطهاة الضيوف.
كيف تقضي وقتك خلال عطلاتك في بالي؟
لا تقِلّ أيام راحتي حيوية عن أيام عملي! أستمتع باكتشاف بالي مع زوجتي كوان وكلبنا روكسي، فنحن نقود السيارة ونذهب إلى الشاطئ ونطهو معًا ونسترخي في المنزل. لقد تعلّمت من سنواتي الطويلة في جنوب شرق آسيا أن أقدّر جمال التفاصيل البسيطة.
فنادق ومنتجعات رافلز
نزّل التطبيق
أفضل رحلة هي تلك التي لم نقم بها بعد... اعثر عليها على تطبيق Accor ALL على متجر Apple ومتجر Google Play.
